新米の時期。「新米は水をちょっと少なくするといい」なんて聞いたことありませんか？
ちょっとって・・そんなざっくりとした塩梅、よく分からないので新米を炊くことに失敗したこともあるのではないでしょうか。
同じ炊飯器なのになぜか新米と古米で炊き上がりが違う。
それにはちゃんとした理由があるのです。
新米は潤いたっぷりでぷるぷる
新米は、刈り取られてから「乾燥」の作業があります。その乾燥は乾燥し過ぎるとお米が割れやすくなってしまい、乾燥が足りないと保存できる期間が短くなってしまいます。
米の水分量は出荷基準という規定があり、一般的には14.5％とされています。
この14.5％の水分量を持つお米が新米というわけですね。
水分がしっかり含んでいるお米に通常の水分量でお米を炊くことで、炊き上がりが軟らかく感じられ「新米は水ちょっと少なめ」といわれるようになったのかもしれません。
古米はじわじわと進んだ乾燥状態
古米は、新米とは水分量が異なります。
どんなにお米に良い状態で保存をしても多少の乾燥はあり、乾燥を防ぐことは恐らく難しいかと思います。
特に、精米した状態で保存をしていれば乾燥が進んでしまいます。
新米といえる期間はＪＡＳ法で定められており、収穫した年の12月31日までです。そのため、１年のうちに口にしているお米のほとんどが新米とはいえない状態で食べています。
そのため、いつも食べているお米の炊き上がりがお米の通常状態で記憶にしているのかもしれません。
軟らかいのも「季節感」で
新米が軟らかく炊き上がってしまうのは、それは「新米だから」。
炊き上がりにモヤモヤされる方も多いかと思いますが、それはこの季節でしか楽しめない食感なのです。
あ～・・軟らかくなっちゃって失敗したな～・・と思うかもしれませんが、これも新米ならではの良さと思うと美味しく炊けたと思えたりします。
古米での炊き上がりを美味しい記憶としていると、たしかに新米は軟らかく感じてしまうかもしれませんね。だからといって、水分量を少なめにして炊くことはあまりオススメしません。やはり、決められた水分量で炊くことでお米が窯の中で対流し一粒一粒に満遍なく熱が加わります。ふっくらとした炊き上がりにするにはきちんと決められた水分量でお米を炊くといいですね。
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